(Andina) Los peruanos se preparan para celebrar mañana el Día
Nacional del Cebiche, instituido en el 2008 por el Ministerio de la Producción
para resaltar la importancia de este plato emblemático del Perú y su
invalorable aporte a la gastronomía peruana.
Precisamente hace unos meses el Ministerio de Cultura incluyó a la preparación
(tradición, técnica y otros elementos) del cebiche peruano como un elemento
distintivo de la cocina peruana para ser reconocido Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad de la Unesco.
Conozcamos en este artículo la historia de este embajador de
la gastronomía peruana que ha conquistado el mundo y sus variantes regionales.
La existencia del cebiche tiene siglos de historia, y según
investigaciones se habría originado hace más de 2,000 años en la civilización
Tallán, que surgió y se desarrolló en la actual región Piura.
Otra importante cultura como la mochica preparaba este plato,
a base de pescado fresco, marinado con el jugo
fermentado de tumbo, una fruta cítrica del norte peruano similar a la
maracuyá.
Durante el imperio incaico, la preparación del cebiche conoció
otras técnicas, dado que el pescado era macerado con chicha, bebida considerada
sagrada y que se obtenía de la fermentación del maíz junto con otros vegetales
oriundos del Perú como la jora.
Durante la conquista española, diversos cronistas reportaron
que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají,
otro de los insumos estelares cuya biodiversidad brinda sustento a la
gastronomía peruana.
Con la
presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria
mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Las mujeres moriscas que llegaron
con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají,
el pescado y algas locales, con lo cual el cebiche derivó en
un nuevo plato llamado “sibech”, que en lengua árabe
significa “comida ácida o cítrica”.
A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de
hacer cebiche, cambiando la naranja agria por el limón sutil,
procedente del norte peruano, especialmente el cultivado en la localidad
piurana de Tambogrande, y se redujo el tiempo de marinado o
cocción con este cítrico. Al plato se le agregaron complementos
como camote, choclo, cebolla, lechuga y perejil picado, yuyo
o alga marina, con los cuales el cebiche adoptó una
identidad que lo distingue como potaje auténticamente peruano.
Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la
capital del Perú y se convirtió en la receta base de este plato que ha
conquistado paladares en todo el territorio nacional, donde también su
preparación adoptó ingredientes de cada región, y se ha convertido en el abanderado
de la cocina peruana en el planeta.
Cebiches regionales
A continuación, repasemos algunas preparaciones de cebiche
en las regionesdel país.
Arequipa
El cebiche de camarones es uno de los platos
típicos de esta región, cuya gastronomía es considerada una de las más
importantes del Perú gracias a su variedad y sabores que conquista paladares.
En esta variante, el ingrediente estrella son los camarones
de río, crustáceos que reemplazan al pescado y le confieren al plato un sabor
deliciosamente singular. Otros ingredientes utilizados para preparar
cebiche son las lapas (moluscos marinos), criadillas (testículos del toro
hervidos), y una diversidad de mariscos y pescados que se obtienen del rico mar
peruano.
Loreto
El cebiche que se prepara en esta y otras regiones de la
Amazonía peruana (San Martín, Ucayali, Madre de Dios, Amazonas, Huánuco, entre
otros), reemplaza al pescado de origen marino por aquellos que se pescan en los
ríos amazónicos (paiche, dorado, bagre, doncella, entre muchos otros).
La carne de estas especies hidrobiológicas se marina con
cítricos selváticos como el camu camu, y se combinan con plátano
frito, delgadas láminas de chonta (tallo de un tipo de palmera
amazónica comestible), ají charapita, pijuayo, sachatomate,
sachaculantro y otros ingredientes que los cocineros deseen innovar. El
resultado es un suculento cebiche con identidad amazónica.
Piura
En la tierra del eterno sol el cebiche que destaca es el
llamado “Chinguirito”, preparado con carne seca
deshilachada de guitarra, una especie de raya oriunda de la bahía de
Sechura, la cual se marina con zumo de limón de Tambogrande, ají limo y cebolla
roja.
El resultado es un suculento potaje regional que se acompaña
con chifles (plátano frito en delgadas láminas) y zarandaja,
un tipo de frijol que se cultiva en el norte peruano.
Tumbes
El cebiche de conchas negras es el potaje
estrella de la culinaria tumbesina. Se prepara este molusco que se reproduce en
los manglares y se marina con limón de Chulucanas, se sazona en cebolla
roja, ajos y rocoto, uno de los ajíes emblemáticos del Perú.
El jugo obtenido de la mezcla de los ingredientes y que se
mezcla con las conchas negras convierte a este potaje en una delicia que la
tradición popular le atribuye propiedades afrodisiacas.
Platos derivados
Destaca el “Tiradito”, una variante del cebiche
de pescado, inspirada probablemente del “Sashimi” japonés. La diferencia
respecto del clásico cebiche radica en el corte de la carne, que se hace en
finas láminas.
Su preparación es algo más simple al omitirse la cebolla y
agregándole solo jugo de limón, crema de ají amarillo o de rocoto,
salsa de olivo y ajos. La innovación en este platillo es vasta y con el
tiempo se ha convertido en un manjar en las mesas peruanas. Es cada vez más
reconocido como abanderado de la culinaria peruana en el mundo.
Leche de tigre y de pantera. Son preparaciones basadas en el
jugo resultante de la preparación del cebiche. En el caso de la
leche de tigre se prepara con el jugo del cebiche hecho con pescado de
carne blanca, mientras que la leche de pantera se obtiene de la mezcla
de los jugos del cebiche de pescado y del cebiche de conchas negras. En
todos los casos se sirven puros en copa o vaso, pero también mezclados con trozos
de pescado, mariscos como langostinos, y cancha o maíz serrano frito.
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