No se puede negar la
importante participación del reconocido cocinero peruano Gastón Acurio en la
difusión a nivel internacional de nuestra comida y la existencia de este tipo
de ferias, pues gracias a él y a la política del país con Marca Perú y otras
acciones la comida peruana está de moda a nivel internacional.
Pero debe de quedar claro
que ni con Mistura ni con el señor Acurio recién existe nuestra comida criolla,
ya que es el resultado de muchos años de existencia, tenemos una comida
privilegiada, debido a la variedad de nuestro clima, en nuestro país se
aglutinan casi todos los climas del mundo por lo que tenemos una gran variedad
de especies vegetales y frutas que para muchos visitantes extranjeros son
inexistentes y llegan a sorprenderse, pues nunca los han visto.
Tenemos uno de los mares
más ricos de la tierra con especies marinas de incalculable valor nutricional y
sabor, mariscos deliciosos que solo existen en nuestro país, que se vende a
precios muy económicos en los mercados, mientras que en otros países estos
productos serían todo un lujo. Finalmente una fauna muy variada que nos ofrece
todo tipo de carnes comestibles, inclusive en algunos casos llega a ser
alimentos exóticos.
Además de la gran variedad
de especies animales y vegetales, el Perú es un país privilegiado por ser un
país mestizo, en donde confluyen todas las razas en donde se vive en paz y
armonía. Aquello que en otras realidades son motivos de enfrentamientos y
luchas fratricidas, en nuestro país esa mezcla de razas es una ventaja
competitiva sobre cualquier otra cultura. Cada raza ha dejado lo suyo, desde
antes de la conquista por los españoles, tanto en el norte (cultura Moche, Sipán,
y Sicán) como en el sur (sede del gran Imperio Inca) se ha comido rico, y ellos
nos han dejado su herencia, el español trajo consigo su parte y con ellos
vinieron los sabores de origen árabe (recordemos que España estuvo ocho siglos
bajo el dominio árabe), los esclavos negros traídos del África aportaron lo
suyo y las otras migraciones que se asentaron en nuestro país formando colonias
y comunidades, hicieron lo propio como los chinos, japoneses e italianos.
Todos tenemos el recuerdo
de una abuela, una tía o tío que cocinaba rico, personas que nunca habían ido a
una academia de cocina para aprender a cocinar. Aprendieron viendo a sus padres
o a sus abuelos, desde ir al mercado y escoger los mejores productos, a saber
almacenarlos y utilizarlos en el momento adecuado. Aprendieron a utilizar la
cantidad exacta de sal, especies y condimentos, pero “al ojo” simplemente
tomándolos con la mano y luego probando con una cuchara de madera. Nunca
pesaron los alimentos, simplemente la experiencia les hacía escoger y seleccionar
los productos a utilizar y cuándo colocarlos y retirarlos de la olla o sartén.
Para mí no había persona en
la tierra que cocinara mejor que mi abuela Maruja, (estoy seguro que todos
dirán lo mismo de sus abuelas o madres) y aun cuando yo era un médico joven y
casi recién graduado, le diagnostiqué el Alzheimer el día que cocinó mal. Toda
una pena pues mi abuela había cocinado muy rico y era famosa en toda la familia
y su barrio por su rico cau-cau y olluquito con charqui. Bueno, un día al parecer
confundió los ingredientes y desde ese día comenzó en picada su enfermedad. Por
lo general el Alzheimer comienza con la aparición de olvidos de hechos
recientes. Pues en el caso de mi abuela, debutó su enfermedad cocinando mal.
Luego del boom de la comida
criolla han aparecido una serie de manuales y libros de cocina mostrando los
secretos de los famosos chef peruanos y del mundo que han destacado en la
cocina, sobre todo por el éxito comercial de sus restaurantes. Conversando con
mis pacientes que son adultos mayores y que cocinan rico según me cuentan sus
hijos y sobrinos, me dicen que no hay mejor libro de cocina, que el famoso “Manual de Nicolini”,
que sin tanto bombo y aspaviento, nos da los secretos que se necesita para
cocinar bien.
Parte del éxito de nuestros
cocineros peruanos es que cocinan con cariño y amor, pensando en que con esa
comida no solo van a alimentar a sus seres queridos sino que les regalarán un
gran gusto y momento al disfrutar esa deliciosa comida. Como en el fútbol, en
donde los mejores jugadores no salieron de escuelas y academias, los mejores
cocineros peruanos aprendieron en sus hogares, donde sus abuelos aprendieron a
cocinar muchos de ellos en ollas de barro y utilizando como combustible la
leña, friendo con manteca de cerdo.
Recuerdo a la señora
Carmela Rey y a Teresa Ocampo, verdaderas precursoras de los programas de
cocina, que siguiendo la verdadera tradición peruana se preocupaban de
conservar nuestro legado histórico cultural, enseñando y cocinando bien, como
siempre debió de ser.
Hoy en día, en algunos
restaurantes se está deformando la comida peruana, se hacen fusiones e inventos
que deforman y confunden a las generaciones más jóvenes. Hoy en algunos
restaurantes famosos se preocupan más por la forma y adornos en la presentación
de los platos que en el sabor y calidad de la comida. Sin comentar los elevados
precios de esos platos “gourmet”,
que no son, ni representan nuestra comida. Nuestra Comida Criolla es la Comida
del Pueblo Peruano.
Quiero rendir mi más
sincero tributo a esas personas adultas mayores que aprendieron a cocinar de
jóvenes, que mantienen y conservan nuestra cultura culinaria, y difundieron a
sus hijos y nietos. Les agradezco por habernos dado la ocasión de disfrutar de
nuestra apetitosa comida criolla y poder haber permitido que los peruanos
hayamos comido rico.
 Hace unos días ha terminado la Feria de Mistura, una feria que ya se está haciendo tradicional en la ciudad de Lima, que...){kind=link}
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