El exquisito plato chiclayano se prepara con el mejor arroz del mundo: “EL FERREÑAFANO”
Puede haber
escabeche o cebiche o causa de papas amarillas ornamentada con finura...
¡Para empezar!
Puede
seguir una rica cazuela de carnero serrano juvenil, con su buen trozo de sápida
cecina –que tiene olor a chola- ahita de verduras vistosas y variadas, con sus
papas tamañas y arenosas y sus rodajas de fresco choclo tierno. O un chupe de
camarones sonrosado y vital, que haga las bocas agua y alegre las pupilas. O un
chupín de tramboyo o pejesapo navegando en su grueso jugote de tomate y vinillo
veraz, entre hálitos fragantes de hongos ligures y hojas heroicas de laurel...
¡Pero de
todos modos –eso sí: ipso seguido- irrumpirá el arroz con pato, despidiendo su “bao” celestial y en militar
puntualidad, sobre la impolutez de los manteles!...
¡Si no hay
arroz con pato, le reunión es fallida!
¡Y todo
empalidece!
¡La
digestión es imperfecta!
¡La alegría
no es plena!
¡Falta
algo...!
¡Falta...
el arroz con pato!
Después,
puede venir pastel de choclo a la limeña, con relleno de puerco y gordas pasas;
o a manera de Ica: ¡albergando su milagroso manjarblanco compuesto con un
cuarto de azúcar para un litro de leche... y un gandiano moverlo de tres horas
y media con paleta de palo de huarango...!
¡U otras
cosas tan buenas como el pastel de cholo!
Ahora
bien...
Para que el
arroz con pato salga bueno, son necesarios:
Arroz,
pato, culantro, ají, manteca de cochino, panto de barro, carbón palitroque,
arvejones recientes y un abanico nuevo de totora dorada... para el
chisporroteo.
¡Todo ha de
ser de lo mejor!
El arroz...
debe ser arroz “flor” de Ferreñafe, que es el mejor arroz del mundo.
La manteca,
de tierno chancho cholo huachano, que es prietona y no blanca como creen los
tontos.
¡Y sabe a
chicharrón...!
¡Emociona!
¡Y dan
ganas de bajarla, asentándola con aquel digno vino de Huaura saboreado por el
Gran Capitán don José de San Martín cuando anduvo por su única calleja...!
El
culantro, muy fresco. El ají mirasol, molido en casa. Las arvejas, recientes.
El panto de boca ancha curado. Y el carbón... ¡de algarrobo: piurano!
¿Y el pato?
¡El pato,
será... pata!
Parece que
la naturaleza confiriera a la pata, protegiéndola en su áspera misión de poner
huevos e incubar los patitos, ciertas ternezas privativas.
La pata es
menos densa, más suave y mejor engrasada que el vigoroso pato meneón y
presumido.
¡Mucho más sápida que el pato!
El pato es
muy fibrudo y muscular y su grasa más sólida.
¡Queda
mejor en estofado!
¡Insuperable...
en “seco”!
En ambos
casos: ¡con arroz...!
Si se le
pone un camote al costado: ¡no está mal!
¡Pero la
pata ha de ser pata tierna, criada en la casa, pata engreída, acariciada,
alimentada con lo mismo que come la familia; patita confianzuda, que se mete
por las habitaciones familiares y se churrusca en la alfombra pelusa del salón
y en los felpudos erizados, sin escuchar reproches que le formen complejos
perniciosos que estropeen sus carnes: finas, leves y suaves...!
¡Pata que
goce de la vida, sin pensar en la muerte con arroz...!
La víspera
del ágape, se le tuerce el pescuezo: ¡cuidado con usar el cuchillo cocinero
filudo!
¡Ese, se
usa para el pato...!
Se le toma
del pico, entre la palma y los dedos meñiques, corazón y anular. Entre el pulgar
y el índice, se le fija el gargüero. Se aprieta bien. En seguida, se da una rotadura
veloz... ¡y la dulce patita queda desgañitada: sin sufrir!
Una olla
colmada de agua hervida debe estar lista ya.
Se sumerge
a la pata, breve rato...
¡Y, en
seguida, se la despluma fácilmente: hasta dejarla “limpiecita”...!
Luego, se
abre a la pata... por el lomo. Si se abre por el vientre, puede “reventarse la
hiel”...
Con
cuidado, se desprende las vísceras. Se separa las que son comestibles.
El corazón,
el hígado, la molleja... que se abrirá para sacarle los maíces...
Se corta el
pico. Se separan las uñas de las patas...
¡Y se deja
colgando, boca abajo, para que se desangre!
Al día
siguiente, los comensales deben estar cerca de la cocina, para “hacerse la boca”
con las pecaminosas tufaradas que suelte...
Pueden
servir de algo, ayudando a desvainar los arvejones...
La
conversación girará sobre temas amables.
Se pasarán
buenos copones de pisco alentador.
La
cocinera, ya ha partido la pata, separado las presas: pescuezo, rabadilla,
muslos, alas y entre alas... ¡pechuga...!
Primero, dora
las presas en manteca porcina. Fríe la arveja, luego, para que tome gusto la
pata y regale a la pata el suyo propio...
Tapa.
¡A sudar!
Al poco
rato, se pellizca a la pata. Si la uña se hunde, facilona: ¡ya está...!
¡Punta de
ají!
¡Culantro fresco!
¡Y ahora
viene lo bueno: el agua!
Vamos a
hacerlo “graneadito”, limeño, que se cuente los granos con los ojos...
¡Un pocillo
de agua, un pocillo de arroz!
El arroz
debe estar muy bien lavado y “espurgado”.
¡Hasta que
el agua salga clara!
Cuando la
olla bota “bao”, porque el agua barbota: ¡arroz al agua!
¡Y esperar!
El
hermetismo de la olla es cuestión trascendente.
Cuando los
pantos vienen sin tapa, hay que inventarle
una tapa. Encima, la mano del batán...
Cuando el arroz
se “seca” se remueve a lo hondo, se le pone maneca, se le recubre con la panca
de choclo en que se despacha la manteca y se vuelve a tapar. Antes se quita
fuego, a fin de que “reviente” sin arrebatos que forman concolón.
El cocinero
muy celoso, puede sentarse en la tapera...
En este
instante, los comensales pueden entrarle al escabeche o al cebiche y esperar la
cazuela, o el chupe o el chupín.
¡No se
hable de política!
Cuando
revienta, al fin, el tierno y delicioso arroz con pato, se sirve con su humo...
¡Y se
recibe con aplausos!
¡Oh, noble
arroz con pato, hogareño, peruano, que nos evocas días dulces, abundancias
gloriosas y momentos felices!
¡Oh,
evocativo arroz con pato vinculado a la infancia, a la familia, a los tiempos
ilusos, a las fiestas caseras: cuando el padre era fuerte y la madre era joven
y las hermanas lindas, los abuelos robustos y las primas preciosas... y
nuestras cabezas plenas de pájaros y flores!
¡Oh, arroz
con pato lírico, pero vital y suculento... ahora, arroz con pato; tu recuerdo
eternal nos inunda la boca de saliva y nos humedece las pupilas de llanto...!
¡Ahora nos
alimentamos de recuerdos: moralmente!
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