Así lo recomienda D´Janira
Paucar, nutricionista del Programa Nacional “A Comer Pescado” del Ministerio de
la Producción, quien alertó sobre los problemas a la salud que podría generar
no seguir estas pautas.
Ante ello, los reconocidos
chefs Flavio
Solórzano y Roger Arakaki brindan algunas recomendaciones antes
de preparar nuestro
plato de bandera de manera saludable.
1. Tener un casero de confianza. El
vendedor debe contar con ropa de trabajo limpia y en buen estado y usar
delantales impermeables, calzado de jebe y protectores de cabello.
2. Identificar que el pescado esté fresco. La
piel debe ser brillante, el músculo firme, así como las agallas de un color
rojo intenso y que tenga un olor agradable a mar.
3. Verificar la presencia de hielo en el puesto de
mercado. Según la norma sanitaria, el pescado
fresco se debe comercializar siempre rodeado de hielo para mantenerlo a una
temperatura cercana a los 0 °C, de lo contrario se corre el riesgo de comprar
un producto en proceso de descomposición.
4. Pedir que las vísceras (tripas) del pescado sean
retiradas. La presencia de tripas origina que el pescado
se descomponga mucho más rápido y pone en riesgo su salubridad.
5. Estar al tanto al momento del fileteo. En
caso las personas no sepan filetear, pueden pedir a su casero que lo haga y
supervisar que este realice buenas prácticas de manipulación (usar tabla de
cortar de plástico y cuchillo con mango de plástico).
6. Evitar que el pescado sea entregado con bolsas de
colores o envueltos en papel periódico. El
pescado se debe vender en bolsas transparentes y nuevas.
7. Cuidar la cadena de frío. El
pescado debe ser lo último que se compre en el mercado y ni bien llegué a casa
debe separarlo en un recipiente y guardarlo en la refrigeradora para que se
mantenga su frescura, en especial, en el verano.
8. Separar la parte que se usará en la preparación. Cortar
en cuadrados o rodajas solo la cantidad necesaria. El resto se recomienda
colocar en una bolsa de plástico trasparente, limpia y de primer uso y
guardarlo en la congeladora.
9. Contar, de preferencia, con una tabla de picar
exclusiva para el pescado. La tabla no debe ser
de madera, sino acrílico o plástico y el cuchillo no debe tener mango de madera
para evitar la proliferación de bacterias.
10. El pescado debe ser el último ingrediente que se
use. Mientras se vaya picando los demás ingredientes
para el cebiche, el producto marino debe ser guardado en la refrigeradora para
evitar que pierda su textura o se malogre.
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