Nuestro entrevistado es un especialista cafetero. Sus ganas por explotar esta bebida lo llevaron a la ciudad de Buenos Aires (Argentina) a especializarse en el Centro Internacional de Coctelería donde aprendió el arte de ser un barista, buscando nuevos espacios para el café peruano.
El empresario Pablinho D’ Souza Moreyra natural de Porto
Alegre (Brasil) llegó a Perú hace 25
años y de inmediato comenzó su periplo en el tema de la gastronomía, fundando
el exclusivo restaurant La Romanita, en pleno Centro Histórico de la
ciudad de Chiclayo, el cual en poco tiempo logro ubicarse en la cúspide a nivel
de restaurantes, por su exquisita gastronomía y excelente trato al público que
día a día se da cita a degustar sus deliciosas comida nacional e internacional,
postres y bebidas que son la delicia de los paladares Chiclayanos.
Ubicamos en la ciudad evocadora en donde hace escaso
tiempo apertura el Restaurant La Romanita al garotinho Porto alégrense Pablinho
D’ Souza Moreyra, quien gustosamente accedió a brindarnos una entrevista.
¿Pablinho en que te has especializado?
En la excelencia operativa del café, para ello estudie en
Buenos Aires y hoy estoy afincado en Perú desde hace más de 25 años para
desarrollar toda una industria a través de la tradición que se tiene con esta
bebida, tan solicitada en reuniones de negocios o simples charlas con amigos.
¿Háblame de tu trabajo como Barista?
Ser barista es un arte, es un sacrificio de lucha día a
día, no es una moda, ser barista es una persona que conoce diferentes temas
alrededor del café, es así que un barista aprende el desarrollo del café en el
campo y tenemos información de los cultivos.
Un barista conoce todo el proceso del cultivo del café,
ahora el trabajo del barista como tal es sacar el mejor sabor del café desde el
fruto, desde el tostado para sacar el mejor sabor y que esta bebida llegue tu
taza con una óptima calidad y no solo ello, sino que tengo que conocer de otras
variedades como el café filtrado que tiene un toque más rustico, hay una
ciencia a través del café. Yo en Argentina tuve la suerte de trabajar en un
restaurante con estrella Michelin, así me desempeñé como jefe de la barra donde
solo veía el café, sino también la costeleria.
¿Pablinho que significa el café para América Latina?
A ver, estamos ubicados en la franja ecuatorial, un lugar
con grandes características para sembrar café, es gracioso ya que entre los
países que más consumen café esta Estados Unidos y ellos no producen café.
Ahora nosotros en Perú si producimos café y tenemos que consumirlo mucho más,
ahora Perú tiene 10 provincias que consumen Café, pero lamentablemente no lo
valoramos.
¿Qué lugares de Perú tienen un buen café?
Cusco, Chanchamayo, en el Vraem, Cajamarca, Ayacucho y
Puno.
Tenemos en el Perú un muy buen café que no tiene nada que
envidiar a café como los de Colombia. Así siempre se hacen concursos de cafés y
el Perú siempre termina muy bien parado. Yo volví a Perú en diciembre pasado y
me doy con la sorpresa de que estamos en un boom cafetero que incluye la mano
de obra.
Hay que resaltar el trabajo de los agricultores que hacen
un muy buen café, con las herramientas que tienen. Así mi trabajo es
desarrollar la excelencia operativa del café.
¿Qué es la excelencia operativa del café?
Le experiencia operativa del café, es que el mismo
barista tenga la información necesaria para brindar a usted una muy buena taza
de café. El barista es una persona que conoce, que sabe desarrollar una buena
taza de café. Si uno ingresa a un café con leche, el que no sabe se aguanta lo
caliente del producto, pero no te estas alimentando, estas tomando algo bien
caliente con lo que te quemas la garganta, la lengua, así si tomamos la leche
quemada y causas ulceras al estómago, uno no lo siente, porque es joven, así te
pueden decir con el tiempo de que eres intolerante a la lactosa y es que no
viene de ahora, sino que desde niño tomabas las cosas quemadas, es u temas de
costumbre.
De esta forma, uno encuentra en el mundo dos tipos de
baristas, lo que te dicen no tomes el café con azúcar y hay los baristas que si
te dicen que tomes el café con azúcar.
¿Qué valor cultural tiene en el café?
Culturalmente el café es algo que este arraigado en la
historia de cada país, así por decirlo en la historia del mundo este impreso el
café, té pongo un ejemplo, vamos con lo más sencillo, la gente no sabe porque
hay un café que se llama americano, así el café americano, así el café
americano es el café que se creó en la Segunda Guerra Mundial, el café gota a
gota es americano. Siempre hay repercusiones del consumo de café en la
historia.
¿En el Perú tomar café es una tradición?
Cuando era niño, café tomaba mi padre, mis tíos tomaban
café de esta forma ahora hay inversionistas, administradores que toman café en
sus rondas de negocios y así estoy feliz de ver a jóvenes tomando café.
La cultura del café en el Perú ha evolucionado y eso me pone muy feliz ya que cualquier tipo de persona toma café, en sus diferentes variables, imagínate que incluso hay tortas de café. De esta forma que estoy involucrado en la experiencia operativa del café, pienso en muchos eventos donde vayamos dando catedra, educación no solo para los baristas, sino también para los consumidores.
¿Te consideras un catador de café?
Es parte fundamental de un barista poder catar cada vez
que pueda un café, así puedo describir lo que tiene el café que estoy catando.
Ahora en otro punto el café no tiene por qué ser amargo, si uno va a una
cafetería de especialidad uno le pide al barista un café shop expreso y no
tiene por qué ser amargo.
¿Ahora hay quienes toman café con un trozo de hielo?
El café helado no es algo nuevo, ya tiene muchos años y
realza el sabor, así en veranos los consumidores dejan de tomar café por el
calor, pero también está el frappuccino, y existe un café especifico que se
llama el cold brew, que es un macerado que huele a naranja, huele a
limón y no es amargo. Es más, las personas que han trabajado conmigo y ha
podido probar el cold brew han quedado encantados.
¿Qué beneficios te da tomar café?
Las propiedades que tiene el café, son muchas, hablamos
de un buen café no instantáneo. Ahora un café de especialidad te va dar
tranquilidad.
¿Café es cultura y es arte?
Si, el café es una tradición, cultura y también es salud.
AROMA Y NEGOCIOS
¿El aroma del café también es importante?
Es demasiado importante, creo que este arraigado porque
siempre que vamos a una cafetería tenemos un primer contacto con el aroma del
café, por ejemplo, yo cada vez que huelo un café recuerdo a mi casa.
Mis abuelos en Recife hacían café del domingo en la
mañana para tomar desayuno con el baguette y carne, así entrar a una cafetería
me trae recuerdos y cada uno de los peruanos ha tenido una experiencia positiva
con el café.
Imagínate que hay gente que compra café como ambientador,
para la casa, ya que el aroma del café te transporta a un momento lindo tanto
para la infancia como también la adultez.
¿El café es una excusa para hacer negocios?
Hoy en día, sí. Como te digo hay muchas personas que no
les importa la calidad del producto, con el simple hecho de poder venderte, a
mí me importa que la gente tenga una buena experiencia tomando café.
TURISMO DEL CAFÉ
¿Existe un turismo en base al café?
Si, existe una ruta del café, pero siempre uno opta por
probar el café de tu propio país, estés en Perú, Colombia, Venezuela, Brasil,
luego ya tienes un poder adquisitivo empiezas a probar de países vecinos, luego
pruebas el café de lugares como Etiopia, Rusia.
Amigo periodista te cuento que hay personas que solo viaja para probar café, el fanatismo es impresionante de tal forma que una vez tuvo un cliente de Japón que viajo a Perú, Argentina, Brasil, Colombia y Venezuela a probar café.
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